なるほど 豆知識

「梅酒・らっきょうの作り方」         記事提供: 杉山 幾久(杉屋百貨店)

梅酒の作り方

【 用意するもの 】
・青梅 1kg
・氷砂糖 1kg (甘目の設定)
・ホワイトリカー(焼酎) 1.8ℓ (抽出・熟成のため、アルコール度数35%以上がGood)
・殺菌した保存容器
 (耐熱ビンの場合10分~15分煮沸殺菌、そうでない場合は、容器をきれいに洗って水気を切り、
 焼酎をふくませた清潔な布か脱脂綿で拭き、完全に乾燥させればOK。)


【 手順 】
1.青梅を水で洗う。
 (青く硬い梅の場合、2~3時間、たっぷりの水に浸けて、アク抜きすると、
 「えぐみ・渋味・苦味」が取れます。※)
2.梅の実の水気を丁寧にふきとり、ヘタを、竹串などでとり除く。
3.容器に、青梅と氷砂糖を、交互に入れる。
4.容器に焼酎を、注ぎ入れる。
5.冷暗所で保存。 (時々容器を揺り動かして、糖分が均等に混ざるように)
6.3~4ヶ月ほどで一応の完成です。

3ヶ月程度では、あっさりとした味わいですが、時間が経つと味に円熟味が増してきます。
1年程度でコクが出てきます。(1年程度たったくらいが美味しいようです。)

※アク抜きについて…ただし、梅の実に「キズやいたみ」があった、収穫から長期間経った「鮮度の悪い梅」だった、アク抜きの必要が無い「黄熟した梅」をアク抜きした、「水に浸ける時間が長すぎ」等の場合、かえって梅の実をダメにすることも。アク抜きを行う場合は慎重に。



らっきょうの作り方

【 用意するもの 】
・洗いらっきょう 1kg
・赤唐辛子 3本
・らっきょう酢 700ml
・殺菌した保存容器


【 手順 】
1.「洗いらっきょう」を流水で洗い、ザルに上げる。
 (洗っている間に薄皮もはげ落ちます。)
2.鍋にたっぷりの湯を沸かし、ザルごと10秒間くぐらす。
 (殺菌、芽止め、色付き防止、歯ざわりをよくする、水切りをよくする効果があります。)
3.引き上げて湯を切り、冷ます。
4.らっきょうがよく浸るまで「らっきょう酢」を、注ぐ。
 (調味液が少ないと、雑菌やカビが発生し、液が濁ったりします。)
5.種をとって小口切りにした「赤唐辛子」を入れる。
6.冷暗所で保存。(2~3日間は、容器を大きく振る。)
7.浅漬けなら10日後、しっかりつかった方がよければ、3週間後くらいから食べられます。

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